Recepten van onze voorouders

 
Bij ons komt er praktisch geen ‘Hollandse pot’ op tafel. In de wintermaanden wordt er nog weleens een uitstapje gemaakt naar een stamppot of erwtensoep, maar doorgaans is het toch ‘exotischer’ wat de pot schaft. Dat lijkt haast genetisch bepaald te zijn. Mijn oma schotelde ons haar eigen creaties voor van uit het buitenland meegebrachte recepten. Indisch koken leerde ik van mijn vader, die weliswaar zelf van Spaanse afkomst is, maar regelmatig een kijkje in de Indische keuken van mijn grootouders buren nam.

Benieuwd naar wat mijn voorouders eigenlijk dagelijks op hun bord kregen voorgeschoteld, wist een oriëntatierondje op internet mij behoorlijk te verrassen met het één en ander aan te vinden eeuwenoude kookboeken. Deze kookboeken waren uiteraard wel geschreven voor en soms door de ‘hogere stand’. De gewone arbeider zal het met heel wat soberder en minder ‘exquise’ hapjes hebben moeten doen. Toch geven de recepten wel een goed beeld van de voorhanden zijnde producten en de heersende eetgewoonten van onze voorouders.
 
 
Eten door de eeuwen heen
Oude recepten
Oude kookboeken
 
 
 

Eten door de eeuwen heen
 
Zestiende eeuw

In een groot deel van Europa waren, weliswaar onder verschillende benamingen, dezelfde recepten te vinden. Men had een voorkeur voor combinaties van zoet, zout en zuur, scherp gekruide zoetzure sauzen, fel gekleurde gerechten en schijngerechten waarbij het eten zodanig bewerkt werd, dat het oorspronkelijke product niet meer te herkennen was (bijvoorbeeld lamsgehakt in de vorm van een vis). Toevoeging van zout kwam praktisch niet voor, aangezien producten voor de houdbaarheid vaak al gepekeld waren.

Verrassend om te lezen vond ik het vroege gebruik van kruiden en specerijen. Alhoewel mij vroeger tijdens de geschiedenisles is geleerd dat het de VOC-schepen waren die specerijen meebrachten van de Oost, werden vóór de VOC-tijd peper, gember, kaneel kruidnagel, komijn, kardemom, foelie, saffraan en nootmuskaat blijkbaar, zij het zeker niet op de laatste plaats als statussymbool, al veelvuldig gebruikt door de welgestelde klasse. Een product als rietsuiker was ronduit prijzig te noemen; de gewone man moest het doen met honing.

Voor de vastenperioden, een tijd van bezinning en onthouding die de mens dichter bij God moest brengen, waren recepten met vis als hoofdingrediënt geschreven. De vastenperioden en -dagen konden in totaal wel zo’n vijf maanden per jaar bedragen. Vlees, eieren en zuivelproducten waren dan verboden; men at brood, groenten en vis.

Nieuwe producten verschenen, zoals de kalkoen uit Amerika, Spaanse peper en de daaruit gekweekte paprika, sperziebonen, artisjokken, kappertjes, bloemkool, broccoli, olijfolie, zoete(re) sinaasappels en mais en tomaten, die in eerste instantie als sierplanten hun bestemming vonden. Daarnaast werd cacao geïntroduceerd, gedronken als warme chocoladedrank van water, specerijen en suiker.

Werden de veelal éénpotsgerechten eerst nog gegeten met een lepel van een houten bord of van een telloor, ook wel teljoor (een schijf oud brood), later in de zestiende eeuw deden de tinnen borden en de tweetand-vork hun intrede. Elke gast gebruikte zijn eigen meegebrachte bestek; glazen en drinkbekers werden wel gedeeld met tafelgenoten.

 

 
Zeventiende eeuw

Oosterse specerijen en rietsuiker werden, door de grote hoeveelheden die op de markt verschenen als gevolg van de specerijenhandel door de VOC, goedkoper en daarmee beschikbaar voor een groter deel van de bevolking.

Een ontbijt met kaas, noten, olijven, gedroogde of verse vruchten, bloedworst, pap, boter, brood en vis, in het bijzonder zoute haring, spiering en vette vis als spekbokking, was in de zeventiende eeuw bij de welgestelde burger niet ongebruikelijk. Dit werd met name in de grote steden door zowel kinderen als volwassenen weggespoeld met licht bier. In feite werd bier het meest gedronken. Het was goedkoop en ‘gezonder’ dan het sterk vervuilde water. Wijn werd, soms aangelengd met water of vermengd met suiker, honing en specerijen, beschouwd als een feestdrank. Brandewijn en jenever waren thuis doorgaans ook uitstekend vertegenwoordigd.
’s Middags werd er warm gegeten. De maaltijd bestond uit een stoofpot of vlees, of in de vastenperioden en -dagen vis, en groenten. Hartige taarten deden het ook goed en groenten waren populair. De elite trok weg uit de stad en stichtte landgoederen of buitenplaatsen, waar zij hun eigen groenten, bloemen, kruiden en fruit lieten kweken.

 

 
In de tweede helft van de zeventiende eeuw kwamen koffie en thee op de markt. Het eerste Nederlandse koffiehuis opende in 1663 in Amsterdam zijn deuren. In Nederland slaagde men erin om zaden te verzamelen van de koffieplant, die verscheept werden naar Batavia. Al snel ontstonden op de eilanden Java, Sumatra en Celebes koffieplantages, waardoor Nederland een goedlopende koffiehandel in handen had.

Het was ook de eeuw waarin de ‘koek- en zopietent’ zijn intrede deed tijdens de strenge winters. Zopie is afgeleid van ‘zoopje’, een verkleiningsvorm van het Middelnederlandse ‘soop’ voor ‘slok’ of ’teug’, dat op zijn beurt weer is afgeleid van het werkwoord ‘zuipen’. Het zou in de zin van ‘koek- en zopie’ een verzamelnaam worden voor warme en alcoholhoudende dranken als (brande)wijn, bier of rum, die vaak werden gemixt met kruiden. Bekend is het latere recept bestaande uit een mengsel van bockbier en rum, waaraan ei, kaneel en kruidnagel werd toegevoegd.

De gewone man at zijn maaltijd inmiddels van tinnen of aardewerken borden. De hogere stand pronkte liever met het uit de Oost afkomstige Chinees en Japans porselein op de dis. Daarbij was het niet meer gepast om drinkbekers en -glazen met disgenoten te delen. Eetgerei werd beschikbaar gesteld door de gastheer of -dame, met uitzondering van het eigen mes, dat nog steeds als iets persoonlijks werd gezien.

 
Achttiende eeuw

Het bier werd als volksdrank nummer één van de troon gestoten door koffie en thee. Koffie- en theehuizen waren ongekend populair. Daarnaast kwam het thuis drinken van koffie in zwang. Prijzig was dat nog wel, aangezien er naast serviesgoed de nodige attributen nodig waren om koffie te kunnen zetten. Rond 1740 werd het ook bij de arbeidersklasse, zowel in de steden als op het platteland, gebruikelijk. Thee was meer een vrouwendrank. Dames van de hogere sociale klasse organiseerden theevisites, waarbij allerhande zoetigheden werden geserveerd. Uit deze tijd stamt dan ook de traditie van een zoete lekkernij bij de thee of koffie.

In menig welgesteld huishouden werd een Franse kok aangesteld. Onder invloed van de Franse keuken werden recepten verfijnder, sauzen fijner van structuur, specerijen aanzienlijk minder gebruikt en de oester herontdekt.
De nieuwe producten schorseneren, truffel, spruitjes, doperwten, knolselderij, pompoen en de uit Engeland overgekomen pudding en punch vonden hun weg naar de keuken. Door het indikken en daarna drogen van bouillon maakte men voor het eerst bouillontabletten. De aardappel, die in Europa al zo’n twee eeuwen bekend was, maar eigenlijk slechts in tijden van slechte oogst als ‘reservegroente’ gegeten werd, kreeg de rol van volksvoedsel. De hoge graanprijzen en veepest droegen hier ook hun steentje aan bij. Vooral bij het arme deel van de bevolking verscheen de aardappel soms wel drie keer daags op het bord. Als smaakmaker werd dan vet, azijn, raapolie, karnemelk of mosterd toegevoegd. De iets luxere warme prak bestond naast aardappelen uit gekookte groenten als erwten of bonen met spek en als toetje karnemelkse gortepap met stroop.

Koffie- en theeserviezen werden ontworpen en het bestek was nu compleet zoals wij het kennen.

 

 
Negentiende eeuw

Met uitzondering van boekweit werd er tot in de tweede helft van de negentiende eeuw op producten als tarwe en rogge een behoorlijk bedrag aan gemaalbelasting geheven. De minderbedeelden waren om deze reden hoofdzakelijk aangewezen op producten gemaakt van boekweit of boekweitmeel en de aardappel als hoofdvoedsel bij elke maaltijd. Mede door de afschaffing van deze gemaalbelasting in 1856 en mislukte aardappeloogsten keerden brood, belegd met spek(vet), reuzel, vis en kaas, en overige graanproducten terug op ieders bord.

Door de beter gesitueerden werd er regelmatig ‘buiten de deur’ gegeten. Macaroni verscheen als bijgerecht in kookboeken en de ‘Hollandse pot’ was nu steevast op tafel te vinden.

 

 
Uitvindingen werden gedaan om voedsel langer te kunnen bewaren. Het was de Franse suikerbakker Nicolas Appert, die in 1809 de door Keizer Napoleon Bonaparte uitgeloofde beloning won voor het bedenken van een methode voor voedselbewaring om zijn troepen tijdens een veldtocht te kunnen bevoorraden. De suikerbakker ontdekte dat eten, dat wordt verhit in een luchtdicht afgesloten glazen pot, lang goed blijft. Sindsdien kennen we het wecken van voedsel, waardoor seizoensproducten het hele jaar door gegeten konden worden. Voortbordurende op dit idee brachten andere uitvinders enkele jaren later ingeblikt eten op de markt. De blikken waren onbreekbaar en lichter en eenvoudiger, dus goedkoper, te produceren dan de glazen voorloper. Soldaten konden zelfs op lange veldtochten nog van voedsel worden voorzien. Daarnaast kwam de goedkope bietensuiker als vervanging voor rietsuiker in gebruik als conserveermiddel.

 

 
Kookscholen en huishoudscholen werden opgericht. De kookscholen waren bedoeld voor dochters uit de betere kringen om opgeleid te worden tot kooklerares. De oprichting van de huishoudscholen had in eerste instantie als doelstelling de arbeidersdochters uit de nieuwe arbeidersklasse, die was ontstaan door de industrialisatie, te leren hun gezin goedkope, eenvoudige doch voedzame maaltijden voor te kunnen zetten. Deze arbeidersdochters gingen echter al op vroege leeftijd uit werken, wat ertoe leidde dat men noodgedwongen de huishoudscholen al snel vulde met burgermeisjes.
 
 
 

Oude recepten

Onderstaand vindt u enkele uitgelichte recepten met een korte introductie.

 
Oliebollen

Over de herkomst van de oliebol doen heel wat theorieën en verhalen de ronde. Aannemelijk is wel, dat de oliekoek de platte voorloper mag worden genoemd van de ons bekende oliebol. In 1869 werd in ‘Het Woordenboek der Nederlandsche taal’ als betekenis voor oliebol aangegeven: ‘Bolvormige koek in olie gebakken; gemeenlijk Oliekoek en ook Smeerbol genoemd.’

De oliekoek werd in een laagje olie gebakken, waardoor het onmogelijk was om een mooie ronde bol te krijgen. In de loop der tijd ging men over tot het gebruik van een diepere laag olie. Dit resulteerde in bollere koeken. Deze feestelijke en voedzame traktatie werd gegeten tijdens oogstfeesten en de midwintertijd van 21 december tot 6 januari tussen de vroegere vastenperioden in.

 

 
Om Olie-koecken te backen
Neemt tot 2 pont Tarwe-meel / 2 pondt lange Rosijnen / als die schoon gewassen zijn / laetse in lauw water wat staen zwellen : een kop van de beste Appelen / schilt die en snijtse in heel kleyne stucken / de klockhuysen wel uyt gedaen / een vierendeel of anderhalf gepelde Amandelen / een loodt Caneel / een vierendeel loots witte Gember / een weynigh Nagelen dit wel onder een gestoten : een half kommeken gesmolten Boter / een groote lepel gist / en niet wel een pintjen lauwe Soetemelck / want het moet heel dick beslagen zijn dat het beslagh noch tay om de Lepel blijft / en dan alle het andere daer in geroert en soo laten opgaen / neemt daer toe een mengelen van de beste Raep-olie / doet daer in een korst broot een halve Appel / zetter op het vier en laet het uyt branden / keert het broot en Appel altemet om / tot het zwart en hart wort / gieter dan een schootien schoon water in / en laet het dan in de lucht kout worden / en daer naer weder op ’t vier geset / als ghy die wilt gebruycken.

 
Vlees, vis en gevogelte

Er werd gegeten wat er voor handen was. In de zeventiende eeuwse kookboeken passeren wat vlees betreft, naast ‘wildtbraedt’ als konijn, haas, hert en (speen)varken, voornamelijk rund- en kalfsvlees, schapen- en lamsvlees en geitenvlees de revue. In principe werd elk deel van het dier, van kop tot staart, wel gegeten of ergens voor gebruikt.

Op het menu stonden tevens gezouten, gerookte en gedroogde zee- en riviervissen, schelpdieren en kreeftachtigen. Speciaal voor de vastenperioden, waarin vlees, eieren en zuivelproducten verboden waren, werden in de kookboeken recepten met vis als hoofdingrediënt opgetekend.

Over gevogelte deed men blijkbaar ook niet moeilijk; als het eetbaar was, dan kwam het op het bord terecht. Gevuld, gestoofd, gebraden of in pasteien en stoofpotten belandden reiger, pauw, zwaan, gans, patrijs, kalkoen, fazant, plevier, water- en houtsnip, duif, eend, meeuw, hoen, kwartel, kievit, leeuwerik, mus, lijster, merel, ortolaan, spreeuw en vink op het bord.

 

 
Om wit Vlees of Amandelnat te maaken, op zijn Engels
Het zy van Kalfsvlees, Kapoenen, Kiekens, ander Gevogelte ofte Vis; kook eerst het Vlees of de Vis op zig zelfs, neemt dan een mingele sterk Schaapenat, doet het in een Pot, en daar by wat Tijm, Majoleyn, Spenasie en Andivy te zamen gebonden, wanneer dit kookt zoo doet er in een goed deel Osse ende Schaapemerg, met wat heele Foelie en eenige gekneusde Kruydnagelen, wijders een pint witte Wijn, met ettelijke Klaauwtjes Gengber: wanneer tezamen een wijl gekookt hebben, zoo neemt ontschelde of wit gemaakte Amandelen, stamptse met wat Sop in een Mortier, en giet het door een doek in het Vleesnat: kookt middelerwijl in een andere Pot, Korenten, Pruymen, Rozijnen en wat heele Kaneel in Verjuys en Suyker, met eenige weynige gesneeden Dadelen; zied het tot dat de meeste Verjuys verkookt of als een Siroop geworden is: neemt dan de Fruyten uyt u Siroop, en indien gy dezelve hoog geverfd ziet, zoo maaktse wit, met warme zoete Room, en vermengt het met u Wijn-nat, neemt ‘er dan u Gevogelte of Vis uyt, legtse droog in de Schotel, gieter u nat over, legt de Pruymen enz. daar boven op, verçierd de rand der Schootel met sneedjes Oranje-Appelen, Limoenen en Suyker, en laatse zoo ter Tafel brengen.

 
Poffertjes

Poffertjes werden vóór de tweede helft van de negentiende eeuw over het algemeen gemaakt van boekweitmeel. Boekweit was, in tegenstelling tot bijvoorbeeld tarwe en rogge, tot die tijd vrij van gemaalbelasting of viel in een lager imposttarief om de gewone man te ontzien.
Boekweitzaden bevatten net als granen veel zetmeel en eiwitten, maar geen gluten, die nodig zijn om brood luchtig te maken. Hierdoor was boekweitmeel minder geschikt voor het bakken van broden. Gekookt in water, melk of karnemelk werd boekweit gegeten als grutten; het meel werd gebruikt in pannenkoeken, poffertjes en wafels. De armeluisversie van poffertjes bestond uit boekweitmeel, water en gist; de versie voor de rijke lui uit een mix van boekweitmeel en tarwemeel of patentbloem, melk, gist en eieren.

Mogelijk zouden poffertjes, ook wel ‘broedertjes’ genoemd, ontstaan in een Nederlands klooster in de buurt van Woerden. Door een tekort aan tarwebloem werd er door de kloosterlingen, die leveranciers van hosties aan kerken waren, geëxperimenteerd met boekweitmeel. Dat zou de naam ‘broedertjes’ verklaren.

Poffertjes of broedertjes werden al rond 1720 op kermissen gegeten. Op de meeste kermissen stond meer dan één poffertjeskraam. Voor het bakken van poffertjes gebruikte men grote platen met kleine holtes, die werden verwarmd met houtblokken of geschild eikenhout, ook wel talhout genoemd. Voor het insmeren van de bakplaten met boter werd doorgaans een stokje gebruikt, dat was voorzien van een stukje linnen.

 

 
Poffertjes, worden gemeenlyk van half tarwe en half boekwyte meel gebakken, met half melk en water beslagen, en twee eyeren op een pond met gist; worden in een pan gebakken.
Men kan dit ook alleen van tarwe meel met vier of vyf eyeren doen, maar geen tien, gelyk andere zeggen, want dan zo zoude het zo droog als gort zyn, doch al genoeg van zulke koks; dat men ‘er korenten na genoegen in doen kan, spreekt van zelve.

 
Vlaai

Voor zover bekend ligt de oorsprong van de vlaai, van oudsher ‘vlade’ genoemd, bij de Germanen. Het deeg, ingekerfd en overgoten met honing of vruchtensap of bedekt met vijgen, werd in het zogeheten ‘vladehuis’ gebakken op een door vuur verhitte steen. In feite was het een offerbrood, dat door de priesters op speciale dagen werd gewijd, waaronder eerste Paasdag.
Toen de vlaai in Limburg zijn intrede deed, werd die alleen geserveerd na de mis of de processie en bij speciale gelegenheden als kermissen, bruiloften en verjaardagen.

 

 
Appelvlaij te maken
Neemt guldelingen geschilt, en in stucken gesneden / doetse in een pot met water rinse wijn en boter / laatse alzo staan smooren, wrijftse dan wel in stucken, doet er dan bij half soo veel witte broot, 3. doren van eijeren en suker onder malkanderen gemengt / het is goedt.

Waarschijnlijk is men, zoals bij overige vlaairecepten in het kookboekje wel geschreven wordt, vergeten te vermelden: ‘dan onder op ’t vuir geset en als ander gebacken‘.

 
Tulpenbollen

In tijden van voedselschaarste, zoals in de Eerste en Tweede Wereldoorlog, bestond in Nederland distributie, waarbij diverse levensmiddelen en goederen alleen verkrijgbaar waren tegen betaling en inlevering van bonnen. Het moest in deze tijden van schaarste leiden tot een eerlijke verdeling over de bevolking. De voornaamste reden was dan ook om hamsteren en prijsopdrijving tegen te gaan.

In de Eerste Wereldoorlog waren onder andere vlees en brood gerantsoeneerd. Door het tekort aan grondstoffen werd ook de samenstelling veranderd, waardoor er producten op de markt kwamen als eenheidsworst, regeringsbrood en volksbiscuit. Ook een product als koffie werd zo schaars, dat er geroosterde bloembollen werden verkocht om er koffie van te zetten.

Ook tijdens de Tweede Wereldoorlog nam het aantal in distributie gebrachte voedingsmiddelen gestaag toe en werden veel ingrediënten vervangen door surrogaten, zoals bijvoorbeeld koffie van granen en cichorei. En zelfs de surrogaten kwamen op de bon. (Zie ook: Distributiestamkaart)
Doordat het transport van voedsel als gevolg van de Spoorwegstaking in september 1944 en een tekort aan brandstof zo goed als onmogelijk was of werd gemaakt door de bezetter, waren aardappelen en brood eigenlijk niet meer te verkrijgen. In december 1944 werden daardoor al tulpenbollen als voedingsmiddel en surrogaat voor aardappelen gebruikt.

Over tulpenbollen als vervanging van aardappelen deelde de Voedingsraad in januari 1945 het volgende mede:
‘Inderdaad zijn tulpenbollen hier uitstekend voor te gebruiken. Andere soorten bloembollen, b.v. hyacint en narcissen, zijn vergiftig, terwijl crocussen en gladiolen sterk zijn af te raden.
De tulpenbollen zijn niet rauw, doch uitsluitend gekookt te gebruiken. Als men weet, dat geschilde aardappelen een calorische waarde hebben van 90 en tulpenbollen van 158, dan zijn deze laatsten dus een goede voeding. Men pelt de bollen, snijdt ze door om het kiempje te verwijderen. Daarna kookt men ze met weinig water in 15 min. gaar. De bollen zijn dan goed te gebruiken in stamppot en soep. Ook kan men ze raspen voor bindmiddel. Maakt men een beslag van 100 gr. geraspte tulpenbollen, 1 lepel bloem, een uitje, kruiden en wat zout, dan kan men in olie heerlijke pikante koekjes bakken.
Op dezelfde manier als men aardappelmeel maakt bereidt men tulpenmeel.
Rasp de tulpenbollen en spoel dit in ruim, koud water. Goed doorroeren en door een zeef het vocht opvangen. Een tijd laten staan, dan krijgt men een wit bezinksel. Water afgooien en versch water bijvoegen, net zoo lang, totdat het meel mooi wit is. Goed laten drogen. De pulp is dan nog te verwerken in soep.
Ook kan men een lekker koekje maken door de gekookte bollen in plakjes te snijden en deze met wat zout te roosteren.
Natuurlijk kunnen de bollen niet te lang worden bewaard, want tegen het voorjaar gaan ze uitloopen. Men doet dan beter de bollen te malen en dat goed te drogen.’

 

 
Recept tulpenbollensoep
Benodigdheden:
4 tot 6 tulpenbollen
1 ui
1 tl slaolie
1 tl Maggi aroma
1 tl kerriepoeder
1 liter groentebouillon

Pel en snipper de ui. Pel de tulpenbollen. Snijd ze doormidden en verwijder de kiem. Rasp daarna de bollen op een fijne rasp. Doe dit kort voordat ze in de pan gaan. De pulp verkleurt snel. Verhit de olie in een kleine pan. Fruit de ui en kerriepoeder. Doe er de groentebouillon en aroma bij. Breng aan de kook, roer de tulpenrasp erdoor en verhit nog even.
 
 
 

Oude kookboeken

Tot in de zeventiende eeuw waren kookboeken bestemd voor de hogere stand en beroepskoks en opgetekend door beroepskoks in dienst van de adel of door artsen. Het was gebruikelijk dat recepten voor huismiddeltjes tegen allerhande kwalen en ziekten in de kookboeken werden vermeld. In de loop van de achttiende eeuw verschenen er goedkope edities voor het huispersoneel en de keukenmeiden, met daarin meer aandacht voor bijvoorbeeld het tafeldekken en aansnijden van vlees. Niet zelden waren deze kookboeken geschreven door ‘dames van stand’, die daarvoor uit een eigen verzameling recepten putten. Een dergelijke verzameling bestond doorgaans uit (mondeling) overgeleverde familierecepten en de binnen de vriendenkring uitgewisselde recepten.
 
Een notabel boecxken van cokeryen (rond 1514)
Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek. Via de link vindt u een introductie en transcriptie van dit kookboek.

Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck (1593)
Transcriptie van het laatmiddeleeuwse kookboek van de arts Carel Baten.

Koocboec oft familieren keukenboec (1612)
Transcriptie van het Zuid-Nederlands kookboek van M. Antonius Magirus uit de Spaanse Nederlanden.

De verstandige kock oft sorghvuldige huyshoudster (1668)
De verstandige kock oft sorghvuldige huyshoudster, vermeerdert met de winter-provisie ende slacht-tydt. Hier is achter by-ghevoeght De verstandige confituur-maker. Het eerste origineel Nederlandse kookboek.

De geoeffende en ervaren keukenmeester of de verstandige kok (1701)
Nederlandse vertaling van ‘Le Cuisinier Français’ uit 1651 met Franse recepten uit de zeventiende eeuw van beroepskok François de La Varenne.

De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1746)
Recepten voor de keuken en de huisapotheek en de wijze van het presenteren van gerechten op tafel volgens Frans gebruik.

De Volmaakte Geldersche Keuken-Meid (1756)
Verfijnde recepten met Franse invloeden, waaronder veel recepten met groenten, riviervis en wild, en recepten voor de huisapotheek.

Volmaakte grond-beginzelen der keuken-kunde (1769)
Een beknopte uitgave van ‘De volmaakte Hollandsche keuken-meid’ met gecomprimeerde en extra recepten, speciaal bedoeld voor de minder kapitaalkrachtigen.

De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-Meid, Confituurmaakster, en Huis-Doctores (1769)
Een totaal herziene en sterk uitgebreide herdruk van ‘De Stichtsche Keuken-Meid’ uit 1754. De recepten kennen een middeleeuwse invloed. Nadruk ligt op het verwerken van de opbrengsten van de moestuin en jacht.

Volkoomen Neerlandsch Kookkundig Woordenboek Voorgesteld in de Friesche Keukenmeid en Verstandige Huishoudster (1772)
Recepten voor vlees, vis, gevogelte, groenten, gebak, confituren, het zouten, pekelen en roken van vlees en spek, het maken van worsten, het drogen en inleggen van groenten en fruit en het vervaardigen van dranken en likeuren.

Vervolg op De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-Meid, Confituurmaakster, en Huis-Doctores (1774)
Zoals de titel al zegt: vervolg op ‘De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-Meid, Confituurmaakster, en Huis-Doctores’, met meer recepten voor de keuken en een zeer uitgebreide huisapotheek.

Kookboek van borgen Dijksterhuis en Menkema (18e en 19e eeuw)
Handgeschreven recepten uit het archief van borgen Dijksterhuis en Menkema.

Receptenboek van Cornelia Anna van Westrenen (begin 19e eeuw)
Receptenboek van Cornelia Anna van Westrenen met latere toevoegingen.

Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid (2e druk, 1804)
Bedoeld voor koks, keukenmeiden en huisvrouwen.

De fijne keuken of de kok voor lekkerbekken (1846)
Recepten voor de gewone en fijne keuken voor zowel beginnende als volleerde koks, keukenmeiden en huismoeders.

Eenvoudige berekende recepten (1901)
Huishoudschoolkookboek; extreem zuinige manier van koken van de Hollandse burgerpot. Het is het eerste reclamekookboek met producten van Honig, Scholten’s Aardappelzetmeelfabrieken en Calvé.
 
 
Tekst: Uit de oude Koektrommel
Bronnen: Jij maakt geschiedenis (Wayback Machine), KBNL, Historische Kring Huizen, Historisch Nieuwsblad, Nederlands Openlucht Museum, Wikipedia (Nederlandse gerechten en lekkernijen), Delpher, Smulweb, DBNL, Mocca d’Or, Scientias, Archeolife, Etymologiebank en Culturescope
 
 

Watersnoodramp 1953

 
Oude ‘troep’

Mijn oma had een voorliefde voor het bewaren van dingen, die soms om onverklaarbare redenen de prullenbak nooit hebben bereikt. Als kind vroeg ik haar weleens wat ze toch met die oude spullen, destijds ‘troep’ in mijn ogen, moest. Steevast antwoordde zij: ‘Da’s mooi voor later’. ‘Hmm, ‘later’ zijn die dingen nog ouder; dan kan je het beter nu gelijk wegdoen’, was mijn kindergedachte.

De oude spullen zijn uiteindelijk naar mijn moeder gegaan en een groot deel daarvan is bij mij terecht gekomen. Zo bevonden zich tussen haar ‘erfenis’ twee uitgaven van De Spiegel, Christelijk Nationaal Weekblad; No. 20 van 14 februari 1953 en No. 22 van 28 februari 1953 betreffende de watersnoodramp. Aangezien mijn grootouders niet geabonneerd waren op dit Christelijk Nationaal Weekblad en zij destijds ‘hoog en droog’ hebben gezeten, moet de watersnoodramp en alle gevolgen daarvan wel zodanig indrukwekkend voor mijn oma zijn geweest, dat zij deze uitgaven heeft aangeschaft en het belangrijk genoeg vond om ze door te geven aan het nageslacht.

 

 

 
 
Watersnoodramp

Ten zuiden van IJsland ontwikkelde zich op 29 januari 1953 een noordwesterstorm. Via Schotland koerste de storm verder zuidwaarts en draaide op de noordelijke Noordzee naar noordnoordwest. Op zaterdag 31 januari 1953 stevende het stormveld recht op onze westkust af, waarbij de storm in de avond toenam tot een windkracht 10. Toch heerste er de gedachte onder de bevolking, dat het allemaal wel mee zou vallen.

Het tegendeel bleek echter waar. Om twee uur ’s nachts kwam het water al over de dijken en vloedplanken. De zware storm zorgde samen met springtij voor een gevaarlijke en zeldzame hoge stormvloed. Het ging mis toen rond drie uur ’s nachts de dijken bij Kruiningen, Kortgene en Oude Tonge bezweken onder het uitzonderlijke hoge en beukende water.
Het verwoestende water was niet meer te stoppen. Tussen vier en zes uur ’s nachts braken overal in Zeeland, West-Brabant en op de Zuid-Hollandse eilanden dijken door, waardoor het water zodanig snel de polders in stroomde, dat in enkele dorpen het water binnen een half uur tot wel drie meter hoog stond. Huizen stortten in of werden meegesleurd door de stroming en complete gehuchten werden vernietigd.

De volgende dag zakte het water in eerste instantie iets tijdens de eb. Bewoners zochten een hoger heenkomen in afwachting van hulp. In de middag kondigde zich echter een tweede nog hogere vloedgolf aan, waardoor het water hoger kwam te staan dan de nacht ervoor. Veel huizen, die de eerste stormvloed hadden doorstaan, bezweken alsnog. De storm ging pas op 3 februari liggen. Zondag 8 februari werd een dag van nationale rouw; er waren inmiddels 1795 doden te betreuren. De Ramp, aanvankelijk ook wel aangeduid als Sint-Ignatiusvloed of Beatrixvloed, zou uiteindelijk officieel 1836 slachtoffers eisen.

 

 

 
 

Bijzondere vondst

Het zal een jaartje of dertig geleden zijn, dat ik op een rommelmarkt voor een habbekrats een lijst met een ronduit wanstaltig portret gekocht heb. In tegenstelling tot de replica was de lijst prachtig. Bij het omwisselen van de afbeelding kwam er na enkele dunne kartonnetjes een stevig karton tevoorschijn. Op de achterkant was dit karton beplakt met een advertentiepagina uit de Zeeuwse Courant; op de voorkant pronkte een meest intrigerende foto van Vlissingen. Door het origineel onder een loep te bekijken wordt je haast meegezogen in de ruimte achter de deur, waarin zich een persoon bevindt…

 

 
Het moet gezegd: mijn oma had volkomen gelijk! Geen kostbare erfenis, maar daardoor zeker niet minder waardevol. Terwijl ik als kind vol afgrijzen de voorkant met het kadaver van een koe bekeek, lees ik nu als volwassene aandachtig de berichtgeving in de weekbladen, gecompleteerd met indringende foto’s. Een tijdsbeeld van de grootste natuurramp in de Nederlandse naoorlogse geschiedenis, die voor heel wat families rampzalige gevolgen met zich meebracht. Mooi dat deze ‘oude troep’ bewaard is gebleven. De exemplaren van de Spiegel en de foto zijn door mij zorgvuldig opgeborgen in een (schat)kist tussen allerhande oude dingen, die bewust de prullenbak nooit hebben bereikt. Da’s mooi voor later…
 
 
Tekst: Uit de oude Koektrommel
Een plaats voor herinneringen aan slachtoffers van de watersnood 1953 vindt u op de website De Ramp (zie ook: meer info).
Bronnen: Wikipedia, Watersnoodmuseum, KNMI (watersnoodramp) en KNMI (stormvloed)
 
 

Carte de visite en Kabinetkaart

 
Carte de visite

De ‘carte de visite’, vanaf ongeveer 1854 in gebruik, bestond uit een afdruk op klein formaat, geplakt op een stukje stevig karton van ongeveer 6,5 bij 8,5 centimeter. Voor het portret werd doorgaans de albuminedruk gebruikt; in die tijd de goedkoopste en makkelijkste manier om meerdere scherpe en gedetailleerde afdrukken op papier te maken. Voor het eerst sinds de introductie van de fotografie in 1839 waren er portretfoto’s beschikbaar voor een groter deel van de bevolking. Het monteren van de afdruk op karton was overigens noodzakelijk vanwege de neiging van albuminefoto’s om te krullen.

 

 
Het was gebruikelijk om niet één afdruk te kopen, maar een set van zes tot twaalf stuks, zodat er ook exemplaren uitgedeeld konden worden aan familie, vrienden, kennissen of zakenrelaties. Vaak werden de cartes de visite verzameld in speciale insteekalbums. Ook het verzamelen van portretten van leden van het Koningshuis, politici en beroemdheden was een populaire bezigheid van met name vrouwen uit de betere kringen. Een bekende Nederlandse carte de visite-fotograaf was Israël Kiek. Aan hem is het begrip ‘kiekje’ te danken.

Een carte de visite werd niet enkel voor portretten en afdrukken van landschappen of gebouwen gebruikt, maar ook voor bidprentjes. Niet zelden werd hiervoor een post-mortem portret gebruikt, wat in die tijd vrij gebruikelijk was om de gedachtenis aan een overleden dierbare te bewaren. De carte de visite bood de mogelijkheid om exemplaren te versturen naar familieleden.

 

 
In de beginjaren van de carte de visite was de kartonnen ondergrond en achterzijde blanco. Later verscheen summier de naam van de fotograaf onder de foto, al snel gevolgd door een uitvoeriger naamsvermelding of zelfs hele reclameteksten van de betreffende fotograaf op de achterzijde. Een hoog staaltje typografisch werk was de belettering in goud op zwart of donkerrood of op een ondergrond in pasteltint. De achterzijden waren hierdoor soms nog gewilder als verzamelobject dan de portretten zelf.

 

 
Door de concurrentie van de kabinetkaart en na 1900 de andere vormen van fotografie, liep tegen het begin van de Eerste Wereldoorlog de vraag naar cartes de visite sterk terug.
 
 
 
Kabinetkaart

Vanaf 1866 kwam een groter formaat van de carte de visite in trek; de zogenaamde ‘cabinet card’, ‘kabinetfoto of -kaart’ of ‘kastkaart’. Deze benaming was afkomstig van de kast in de fotostudio, waarin de foto’s stonden uitgestald. De afmeting was ongeveer 11 bij 17 centimeter en de kabinetkaart was iets dikker dan de carte de visite. Deze kabinetkaarten werden meestal eenmaal afgedrukt en pronkten in speciale houders in kasten, op het tafelblad of op de schoorsteenmantel. Evenals voor de carte de visite werden er voor deze kaarten ook speciale albums op de markt gebracht waar achterin enkele pagina’s gereserveerd waren voor de oude familie-cartes de visite.

 

 

 
Het uiterlijk van de kabinetkaarten vertoonde vanaf 1880 een sterke verandering in kleur- en tekstgebruik. Daarnaast werd de albuminedruk geleidelijk aan vervangen door onder andere de natte collodiumdruk en de gelatinezilverdruk.
Het grotere formaat zorgde er tevens voor, dat eventuele gezichtsgebreken of -onvolkomenheden duidelijker zichtbaar werden. Fotografen namen om deze reden wel kunstenaars in dienst om foto’s te retoucheren door het negatief te bewerken.

 

 

 
Als gevolg van de introductie van de fotografische ansichtkaart en de betaalbare Kodak-camera, waardoor men zelf foto’s ging maken, nam rond 1900 de populariteit van de kabinetkaart af. De wereldwijde productie van kabinetkaarten zou tot halverwege de jaren twintig van de vorige eeuw blijven bestaan.
 
 
 
Dateren

Het dateren van een carte de visite of een kabinetkaart is niet zo eenvoudig en kan het beste aan deskundigen worden overgelaten. Toch zijn er wel enkele kenmerken, die mogelijk een indicatie kunnen geven van de periode. U dient er wel rekening mee te houden, dat de voorraad kaartjes door de fotograaf geheel werd opgebruikt, alvorens er nieuwe kaartjes in gebruik werden genomen. Bovendien werd het karton nogal eens hergebruikt of zijn foto’s later op nieuwer karton gemonteerd. De onderstaande kenmerken zijn een samenvatting van diverse bronnen op het internet. Aanvullingen of verbeteringen zijn welkom!

Dikte van het karton
De foto’s werden geplakt op stevig karton. Postkaarten en ‘slappe’ exemplaren zijn van na 1900.
• Tot 1880 geplakt op rechthoekig dun karton
• Van 1880 tot 1890 geplakt op rechthoekig dik karton
• Van 1890 tot 1900 geplakt op dik karton, veelal slechter van kwaliteit. In deze tijd zien we het gebruik van de afgeronde hoeken en het reliëf in het karton.

Dikte van de carte de visite
• 1854-1870 0,3-0,5 mm
• 1870-1885 0,5-0,7 mm
• 1885-1890 0,7-1,0 mm
• 1890-1914 1,0-1,2 mm

Gewicht van de carte de visite
In het begin werd er nog gebruik gemaakt van dun karton. In de loop der jaren werd het karton dikker. Globaal kunnen de volgende gewichten worden gegeven voor datering.
• 1860-1870 1,5-2,5 gram
• 1864-1874 2,5-3,5 gram
• 1874-1886 3,5-4,5 gram
• 1879-1893 4,5-5,2 gram
• 1886-1910 meer dan 5,2 gram

Kleur van het karton
• Tot 1880 wit tot roomwit. Deze kleuren zouden later weer terugkomen, maar dan op dikker karton.
• Van 1880 tot 1890 kleuren als bruin, zwart en groen.
• Van 1882 tot 1888 matte voorzijde in lichtgeel en een glanzende achterzijde.

Uiterlijk van het karton
• Tot 1880 gouden of rood gedrukte rand met een enkele of dubbele lijn; een rode of zwarte lijn om de foto.
• Rond 1885 brede gouden of zilveren lijnen.
• Van 1885 tot 1892 gouden of zilveren rand.
• Van 1889 tot 1896 afgeronde hoeken en een gouden of zilveren randlijn.
• Van 1890 tot 1910 gebruik van reliëf voor zowel het karton als de belettering.

Belettering van het karton
• Tot 1880 de naam en eventueel het adres van de fotograaf worden vaak klein en netjes afgedrukt onder de afbeelding of op de achterzijde met eventueel de vermelding van de studionaam.
• Van 1880 tot 1900 artistiek vormgegeven tekst aan de voorzijde en extra versiering aan de achterzijde, vaak in cursieve stijl. De naam van de studio neemt vaak de volledige achterzijde van de kaart in beslag.
• Van 1880 tot 1895 gouden tekst op zwart karton.
• Van 1890 tot 1910 gebruik van reliëf voor de belettering en/of versiering.

Portret
• Tot 1870 hadden de foto’s rechte hoeken, daarna verschijnen exemplaren met afgeronde hoeken.
• Tot 1870/1880 keken mannen recht in de lens en vrouwen meer naar opzij.
• Van 1860 tot 1870 was voor gewone portretten het beeld ten voeten uit, daarna meestal tot de knie of buste.
• Vanaf 1880 krijgen de foto’s meer achtergrond.
• Vanaf 1890 waren de foto’s tot aan de buste doorgaans scherp en de onderkant vervaagd.
• Tot 1890 werden mannen en vrouwen nauwelijks als koppel geportretteerd.

Bijschriften
Mogelijk zijn er teksten bijgeschreven op de carte de visite of de kabinetkaart. In het geval het een naam betreft zou deze van de geportretteerde kunnen zijn, maar het kan bijvoorbeeld net zo goed de naam zijn van degene voor wie de kaart bestemd was. Voorzichtigheid is ook geboden bij een vermelde datum. Dit hoeft niet direct de opnamedatum te zijn.

Kleding
Kleding, hoofddeksels en haardracht kunnen een goede indicatie geven van een bepaalde periode. Met name dameskleding was veel meer aan mode onderhevig als herenkleding. (Zie bijvoorbeeld Vrouwenmode en Kleding)

 

 
 
Tekst: Uit de oude Koektrommel
Bronnen: UofL Libraries, Kabinetfoto (Wayback Machine), Ontdek jouw verhaal, D.P. Huijsmans, Wikipedia (Carte de visite), City Gallery, HCO en Wikipedia (Cabinet Card)